Dhe më e rëndësishmja, pse është gluten aq e vështirë për t'u shmangur?
Kur hulumton gluten, do të gjeni termin që ka dy përkufizime të përdorura zakonisht - një që përshkruan proteinat e magazinimit të përbashkëta për shumicën e kokrrave dhe një që është relevante për ata që ndjekin një dietë pa gluten.
Gluteni, në formën e tij gjenerike, thjesht i referohet bimëve të bimëve të proteinave që ndërtohen në farat e tyre (të cilat ne e dimë si kokrra) për të mbështetur dhe për të ushqyer rritjen e gjeneratës së ardhshme të bimëve.
Pothuajse të gjitha kokrrat kanë gluten-gluten misri, për shembull, punon edhe si një pleh dhe një shtypës farë e keqe, ndërsa oriz ngjitës shfaqet në shumë enët Thai. Megjithatë, këto kokrra - dhe gluten në to - janë krejtësisht të sigurta për njerëzit me sëmundje celiac dhe ndjeshmëri jo glukozë gluten (gjithashtu të njohur ndonjëherë si intolerancë gluten ose alergji gluten).
Është gluten që ndodh në një nëngrup të veçantë të kokrrave - nënfamiljes së Pooideae të familjes Poaceae të kullotave - që shkakton reaksione specifike në ato prej nesh që kanë sëmundje celiac ose janë të ndjeshme ndaj glutenit. Nënfamilja e Pooideae përfshin grurë, elb, thekër, dhe kënaqur.
Kur dikush thotë se po ndjekin dietën gluten-free, ata nuk janë duke shmangur të gjitha gluten. Në vend të kësaj, ata janë duke shmangur atë proteinë specifike të glutenit që gjenden në nënfamilën Pooideae të kullotave.
Gluten jep elasticitetin e brumit, strukturën
Gluten në grurë, elb, dhe thekër në të vërtetë përbëhet nga dy proteina: gliadin dhe glutenin.
Kur të dyja kombinohen gjatë procesit të pjekjes, ato formojnë një substancë të trashë, të shtrirë, ngjitëse që ofron bukë dhe mallra të tjera të pjekura me elasticitet dhe cilësi tërheqëse.
Gluten gjithashtu ndihmon rritjen e brumërave të bukës duke kapur (fjalë për fjalë ngjitëse) flluska nga maja fermentuese brenda vetë brumë, duke lejuar që brumi të rritet në një copë të lehtë dhe të ajrosur.
Mjerisht, proteinat e glutenit në kokrra të tjera nuk sigurojnë këtë aftësi të njëjtë, prandaj është kaq e vështirë për të gjetur bukë të mirë pa gluten.
Janë këto cilësi në mallrat e pjekura që i dhanë popullaritetit të grurit modern (dhe në një masë më të vogël elb dhe thekër). Në të vërtetë, gruri modern është edukuar për të mbajtur gluten më shumë se sa varietetet më të vjetra të grurit si gruri Einkorn dhe gruri i shkruar, gjë që e bën grurin modern më toksik për ata prej nesh që reagojnë ndaj glutenit në të.
Dhe nuk është çudi që gluten është kaq e vështirë për t'u shmangur: Gruri është numri i tretë në SHBA (pas vetëm misri dhe soje), me 54.6 milionë hektarë në prodhim në vitin 2015 dhe 2.05 miliardë të rritur (në krahasim, vetëm 2.6 milion hektarë përdoret për të rritur orizin në 2015).
Kur kombinoni statistikat për grurë, elb dhe thekër, më shumë hektarë të fermave përdoren për të rritur kulturat e grurit të glutenit se çdo kulture e vetme e vetme - më shumë se 58 milionë hektarë janë prodhuar afërsisht 2.3 miliardë drithëra të glutenit në vitin 2015.
'Gluten-Free' nuk do të thotë asnjë grurë, elb ose thekër Gluten
Në shumicën e rasteve (sigurisht jashtë bujqësisë), kushdo që i referohet "glutenit" ose "gluten-free" do të thotë gluten që përmban gruri, elbi dhe thekra (dhe nganjëherë kënaqur) kullosa.
Këto lloje të veçanta të proteinave të glutenit shkaktojnë reagimet e vërejtura në celiacs dhe ata me ndjeshmëri gluten.
Për fat të keq, për shkak se këto drithëra - sidomos gruri - janë kaq të pranishëm në zinxhirin tonë ushqimor, duke ngrënë gluten-free përfshin shumë më tepër se thjesht duke zëvendësuar bukë pa gluten dhe mallra të tjera të pjekura për varietetet që përmbajnë gluten. Përbërësit që përmbajnë gluten shfaqen në shumë ushqime të përpunuara dhe kushdo që ndjek një dietë gluten-free duhet të mësojë se çfarë termash do të thotë gluten në etiketat e ushqimit .