Pasteurizimi është procesi i ngrohjes së lëngjeve ose ushqimeve për të vrarë mikroorganizmat (të tilla si Brucella, Campylobacter , E. coli O157: H7, Listeria , Mycobacterium bovis, Campylobacter, Salmonella dhe Yersinia) që mund të shkaktojnë sëmundje. U zhvillua nga Louis Pasteur më 1864, dhe praktika u bë e komercializuar rreth fundit të viteve 1800 dhe fillim të viteve 1900. Përveç përmirësimit të sigurisë së konsumatorit, pasterizimi mund të përmirësojë cilësinë dhe qëndrueshmërinë e ushqimit.
Qumështi i papërpunuar, akullorja e papërpunuar, djathrat e papërpunuara dhe yogurrat e papërpunuara nuk pasterizohen. Ekziston një shqetësim i veçantë që gratë shtatzëna, fëmijët dhe personat me imunitet të dëmtuar mund të jenë në rrezik nga infeksionet nga qumështi i papastërtuar. TB zakonisht përdoret për shkak të qumështit të papasterizuar. Brucella mund të jetë një sëmundje e dobët që është e vështirë diagnoza, shpesh përhapur përmes qumështit.
Shpërthimet për shkak të qumështit të papërpunuar janë më të zakonshme në shtetet ku qumështi i papërpunuar nuk lejohet. Shtete të ndryshme kanë rregulla të ndryshme për shitjen e këtij qumështi. Disa e bëjnë të paligjshëm shitjen e qumështit të papërpunuar. Disa vetëm e lejojnë atë të shitet nga fermat.
Metodat për pastërtimin
- Trajtimi i Temperaturës me Kohë të Shkurtër. Qumështi është pasterizuar në 161 F për 15 sekonda.
- Trajtimi me Kohë të Ulët të Temperaturës. Qumështi është pasterizuar në 145 F për 30 minuta.
- Pasterizimi i Flash. Ky lloj pasterizimi, i cili përfshin temperaturë të lartë për 3 deri në 15 sekonda, pasuar nga ftohja dhe paketimi, përdoret për kutitë e pijeve dhe lëngjeve të tjera që mund të ruhen për periudha të gjata kohore pa ftohje.
- Pasteurizimi i avullit. Avulli nën presion përdoret për të vrarë E. coli , Salmonella, dhe Listeria në trupat e mishit të gjedhit. Ekspozimi i viçit në avull rezulton në një temperaturë sipërfaqe prej rreth 200 F.
- Pasterizimi i rrezatimeve. Ekspozimi ndaj rrezeve gama mund të parandalojë rritjen e disa mikrobeve ushqimore në ushqime të tilla si mish, erëza dhe prodhime.
- Ultrapasteurization. Qumështi i ngrohjes ose kakaja deri në 280 F për 2 sekonda mund të zgjasë jetëgjatësinë e ngrirur të qumështit nga 60 në 90 ditë.
- Pasteurizimi i Temperaturës Ultra-Lartë. Ngrohja e qumështit në 280 deri në 302 F për 1 ose 2 sekonda, e ndjekur nga paketimi në kontejnerët hermetik lejon ruajtjen pa ftohje deri në 90 ditë.
Mitet dhe faktet rreth pasterizimit
- Miti : Pasterizimi zvogëlon vlerën ushqyese të qumështit.
- Fakti : Sterilizimi i qumështit thyen disa nga përbërësit e qumështit, por efekti aktual mbi të ushqyerin konsiderohet margjinale.
- Miti : Qumështi i pasterizuar shkakton intolerancë ndaj laktozës .
- Fakti : Laktoza është sheqeri natyral i gjetur në qumësht. Të dyja qumështi i papërpunuar dhe i pasterizuar përmbajnë laktozë, dhe pasterizimi nuk ndryshon nivelet e laktozës. Avokuesit e qumështit të qumështit argumentojnë se qumështi i papërpunuar përmban Bifidobakteret, një probiotik ( bakteret e dobishme ) që ndihmon tretjen e laktozës. Ndërsa qumështi i papërpunuar mund të përmbajë këtë probiotik, ajo rezulton nga ndotja nga feces e kafshëve dhe nuk konsiderohet e dobishme.
- Miti : qumështi i pasterizuar shkakton alergji.
- Fakt : Proteinat e qumështit që shkaktojnë alergji janë të pranishme në të dyja qumështin e papërpunuar dhe të pasterizuar. Pasterizimi i qumështit nuk paraqet alergji të reja .
- Miti : Qumështi i papërpunuar ka pronat e mikrobeve natyrore.
- Fakt : Enzimat në qumësht me vetitë antimikrobiale përfshijnë bakteriocina, lactoferrin, laktoperoksidazë, lizozimë dhe nisin. Megjithatë, shumica e enzimave të qumështit mbijetojnë pasterizim, por janë thyer nga acidet e stomakut gjatë tretjes.
- Miti : Nëse është organike, është e sigurt.
- Fakti : Vetëm nëse qumështi organik është i pasterizuar është i sigurt.
- Miti : Qumështi nga fermat e mira është i sigurt nëse është i freskët, edhe nëse nuk pastrohet.
- Fakti : Sëmundjet mund të përhapen edhe nga qumështi që vjen nga fermat e mira - që janë të pastra dhe i trajtojnë lopët relativisht mirë.
- Miti : Është në rregull nëse vjen nga një Co-op ose nga lopa jonë
- Fakti : Sëmundjet mund të përhapen edhe nga qumështi që vjen nga lopa juaj ose nga një kooperativë që duket e mirë.
Për më shumë informacion, CDC është një burim i madh për qumështin dhe shqetësimet e tjera të sigurisë ushqimore në lidhje me sigurinë e ushqimit dhe reduktimin e sëmundjeve ushqimore.
burimet:
Pasterizim. A-Z. Shoqata Kombëtare e Mësuesve të Shkencës USFDA
Rreziqet e qumështit të papërpunuar. Qendra USFDA për Sigurinë Ushqimore dhe Ushqyerjen e Aplikuar.
Bren, L. Keni qumësht? Sigurohuni që është Pastera FDA Consumer Magazine. Shtator-tetor 2004.